Como mejor se identifican los distintos tipos de suciedad es mediante características que proporcionan información acerca de cómo pueden solubilizarse. La suciedad visible se clasifica según su solubilidad en agua, soluciones alcalinas o ácidas, tensioactivos o ninguno de ellos. Suciedades tales como el azúcar o algunos compuestos inorgánicos pueden ser disueltos y eliminados con agua. Además, la mayor parte de suciedades de origen alimentario pueden suspenderse en agua y ser arrastradas mediante agua a presión. Toda suciedad que no pueda solubilizarse en agua y no se elimine mediante agua a presión, se acumulará en las superficies formando un depósito o film. La mayor parte de los films quedan adheridos fuertemente a las superficies, de forma que la aplicación de agua a presiones tan elevadas como 400 psi (alrededor de 28 bar o kg/cm2) no son suficientes para eliminarlos. Por tanto, es necesario el concurso de detergentes. El propósito de un detergente es interactuar químicamente con el film y eliminarlo, sea mediante una reacción química o física.
Las distintas clases de suciedad pueden
entenderse mejor examinando su composición y qué tipo de detergentes consiguen
eliminarlas. A continuación se expone una caracterización de las suciedades más
comunes encontradas en las industrias que procesan alimentos.
Proteínas
Están constituidas por largas cadenas de
aminoácidos. Todos los aminoácidos contienen enlaces carbono nitrógeno (C-N).
La suciedad proteica procedente de la leche, huevos y carne puede ser solubilizada
y eliminada de una superficie mediante un detergente alcalino clorado. ¿Cómo
puede un detergente alcalino clorado eliminar una película proteica de una
superficie? Los detergentes alcalino clorados contienen hipoclorito sódico
(NaOCl), un oxidante que reacciona con el enlace C-N rompiendo la proteína y
facilitando así la solubilización de los compuestos. Una de las fotografías que
siguen nos muestra una película proteica y otra la misma superficie tras la
limpieza con un detergente alcalino clorado.
Depósitos minerales
Según el proceso, los depósitos minerales
adoptarán distintas formas, a las que corresponden nombres tales como piedra de
cerveza (beerstone), piedra de leche (milkstone) o incrustación por la dureza
del agua (waterstone). La composición de estos depósitos es distinta. Algunos,
como la incrustación provocada por el agua, no son más que acúmulos de de
carbonato cálcico (CaCO3). CaCO3 puede ser eliminado rápidamente mediante un
detergente ácido. Otros constituyen matrices de material mineral y de carácter
orgánico más complejas, que pueden requerir un lavado con un secuestrante
fuerte o la alternancia de limpiezas alcalinas y ácidas.
Grasas y aceites naturales
La grasa de origen animal, proceda de la
leche, aves de corral u otras carnes, se adhiere muy fácilmente a las
superficies. Aceites naturales, tales como los terpenos, que proporcionan sabor
y aroma a las bebidas, también se adhieren con fuerza sobre las superficies y
se comportan de forma parecida a las grasas. Las grasas, fundamentalmente
triglicéridos, pueden atacarse con detergentes cáusticos, que los rompen en
componentes de menor tamaño. La mejor forma de eliminar grasas y aceites
naturales es la aplicación en caliente de un detergente cáustico. Siempre que
sea posible, debe limpiarse por encima del punto de fusión de la grasa o el
aceite, ya que ello reforzará su eliminación. Generalmente, esta temperatura se
situará por encima de los 49 ºC.
En este punto puede surgir una pregunta: “A
simple vista ¿cómo podemos determinar si una superficie está limpia?”. En
ocasiones la película de suciedad no puede observarse pero sí que hay evidencia
de la misma. Con frecuencia, un rosario de gotas de agua sobre la superficie es
la prueba de que no está completamente limpia y de la más que probable adhesión
de un film orgánico (u orgánico-mineral). Si el agua escurre con facilidad de
la superficie, entonces es muy posible que la superficie esté limpia. Las fotos
que se muestran a continuación son ilustrativas de estas situaciones.
Grasas y aceites lubricantes
Las grasas y aceites empleados en la
lubricación de equipos no son solubles en álcalis ni en ácidos. Pueden fundirse
y arrastrarse mediante agua caliente o vapor, pero normalmente dejarán un
residuo en forma de una fina película. Los tensioactivos nos ayudarán a
emulsionar grasas y aceites. Los detergentes formulados con tensioactivos
tienen la capacidad de romper las grasas y aceites en pequeños glóbulos
solubles en agua o que pueden ser mantenidos en suspensión. Casi todo tipo de
suciedad y polvo contiene una parte de material graso, en consecuencia, la
mejor opción es elegir un detergente que contenga tensioactivos en su
composición.
Factores que hay que considerar
Calor. Muchos procesos en la industria
alimentaria requieren calor, caso de la pasterización, la cocción o la fritura.
Las suciedades generadas en un proceso a alta temperatura resultan normalmente
más difíciles de eliminar que las fijadas en frío (es decir, las originadas a
la temperatura ambiente de una sala de proceso, en refrigeración, etc.). La
razón es que el calor desnaturaliza y descompone químicamente la suciedad, que
pierde así parte de los enganches químicos imprescindibles para la reacción de
álcalis y ácidos, que tienen mayores dificultades para sujetarse a dicha
suciedad. En consecuencia, la eliminación de suciedades fijadas en caliente
exige tratamientos de mayor agresividad.
Irregularidades de las superficies. La
rugosidad de una superficie influye en la deposición y adherencia de suciedad.
Comparadas con una superficie lisa, las superficies rugosas e irregulares
ofrecen más nichos para la acumulación de suciedad
Resumen de películas y depósitos de
suciedad característicos
Un programa de limpieza y desinfección bien
diseñado debería evitar cualquier tipo de problema de acumulación o deposición
de suciedad. Sin embargo, cualquier sistema puede tener defectos o errores de
ejecución. Como ejemplo podemos citar la omisión de alguna etapa del proceso de
limpieza; el funcionamiento incorrecto de un equipo productivo o de limpieza; o
el cambio de las características del agua. Cualquiera de estos factores puede
conducir a la formación de un depósito o película de suciedad. La tabla adjunta
presenta un resumen de tipos de suciedad o depósitos, las causas probables y
los métodos correctivos.
El pre-requisito más crítico en higiene es
el conocimiento experto. Solamente a través del conocimiento podemos comprender
los sistemas, procesos y mecanismos que causan un problema y seremos capaces de
resolverlo. La comprensión de los distintos tipos de suciedad, sus propiedades
y la forma de eliminarlos no sólo facilitará la resolución de los problemas
sino que contribuirá a la producción de alimentos más seguros.
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